Wzrost liczebności populacji bobra w Polsce oraz coraz częstsze wydawanie pozwoleń przez Ministra Środowiska na odstrzał tego chronionego gatunku spowodował zwiększenie zainteresowania walorami żywieniowymi bobrzyny. W Polsce polowanie na bobry jest dozwolone od pierwszego października do połowy marca. Mięso ze zwierząt łownych zawsze było atrakcyjne dla konsumentów ze względu na swój szczególny aromat. Naturalna pasza dzikich zwierząt bogata w zioła, minerały i inne składniki mają korzystny wpływ na wartość odżywczą i użytkową mięsa. Ponadto mięso bobra jak i innych zwierząt dzikich zostało uznane za doskonały surowiec, wolny od stymulatorów wzrostu, antybiotyków, hormonów i innych dodatków, o dobrych właściwościach technologicznych.
Naukowcy z Lublina przeprowadzili pilotażowe badania składu chemicznego i właściwości fizykochemicznych mięsa bobra, ponadto zbadano zawartość aminokwasów, skład kwasów tłuszczowych, zawartość cholesterolu, oraz koncentrację wybranych minerałów.
Idealne białko
Bobrzyna charakteryzuje się średnią wilgotnością na poziomie 76,07 g/100g, zawartością białka 21,57 g/100g, tłuszczu 1,14 g/100g, popiołu 1,19 g/100g, żelaza hemowego 4,61 mg/100g, energii 404 kJ/100g, o wskaźniku jakości odżywczej dla białka 8,97 i dla tłuszczu 0,33. Dla porównania sama zawartość białka w 100 g mięsa zwierząt rzeźnych i drobiu waha się od 14,1 g w mięsie gęsi do 22,9 g w chudej wieprzowinie. Mięso bobra posiada dobrze zrównoważony skład procentowy niezbędnych kwasów w aminokwasach. Co więcej, skład aminokwasów charakteryzuje się pełną zgodnością z zalecanymi wymaganiami dla dorosłych, a tym samym wysoką wartością biologiczną białka. Zawiera ono wysokie wartości niezbędnych egzogennych aminokwasów zwłaszcza lizyny (1,85 g/100g) i leucyny (1,65 g/100g), ponadto kwasu glutaminowego (3,49 g/100g) i asparaginowego (1,87 g/100g). Średni procent niezbędnych aminokwasów wynosił 45%, to bardzo wysoki poziom zwłaszcza, że składniki te musimy dostarczać do organizmu wraz z pożywieniem. Ponadto porównano białko występujące w mięsie bobrów, zwłaszcza jego skład aminokwasowy z tzw. białkiem wzorcowym. Białko wzorcowe jest to białko „idealne”, o optymalnym składzie aminokwasowym w stosunku do zapotrzebowania człowieka. Biorąc pod uwagę najnowszy zalecany skład aminokwasów w punktacji dla dorosłych (zapotrzebowanie na białko w mg/g) wszystkie obliczone średnie wyniki chemiczne niezbędnych aminokwasów w bobrzynie wyniosły ponad 100.
Zdrowe tłuszcze
Po raz pierwszy dokonano szczegółowej charakterystyki lipidowej tłuszczu śródmięśniowego z mięśni szkieletowych różnych części tuszy bobra (schab, tylna noga i ramię). Wielonienasycone kwasy tłuszczowe były najczęstszymi kwasami tłuszczowymi w mięśniach bobrów, a następnie jednonienasycone i nasycone kwasy tłuszczowe. Wśród wielonienasyconch kwasów tłuszczowych dominowały n-6 kwasy tłuszczowe, ale proporcje n-3 kwasy tłuszczowe były dość wysokie dla czerwonego mięsa. Dominował kwas linolowy (LA, C18: 2 n-6), stanowił ponad jedną trzecią wszystkich oznaczonych kwasów. Głównymi nasyconymi kwasami tłuszczowymi były kwas palmitynowy i stearynowy (16,74 i 9,53%), podczas gdy wśród jednonienasyconych kwasów tłuszczowych był kwas oleinowy (10,52%). Oprócz kwasu linolowego z wielonienasyconych kwasów tłuszczowych była wysoka zawartość kwasu α-linolenowego (6,16%). W rezultacie oznaczone wskaźniki były bardzo korzystne i w większości przypadków znacznie lepsze niż w mięsie zwierząt domowych i dzikich.
Wysoka przyswajalność minerałów
Czerwone mięso jest ważnym źródłem minerałów w diecie człowieka, dostarczająca niezbędnych składników o wysokiej dostępności, szczególnie żelaza i cynku. Żelazo w mięsie występuje głównie w łatwo przyswajalnej formie hemu związana z mioglobiną i hemoglobiną. Mięśnie bobra magazynują duże ilości tlenu, który wynika ze specyficznych warunków środowiskowych. Odzwierciedla to wysokie stężenie żelaza całkowitego, w zakresie od 4,97 do 10,84 mg/100g. Proporcje hemu Fe / 100 g do całkowitego Fe były w zakresie od 70 do 83%. Bobrzyna to również źródło wielu innych minerałów. Tak się dzieje ze względu na pokarm, którym bobry się odżywiają. Dieta ich zawiera duże ilości miedzi i cynku, co związane jest z wysoką zawartość tych minerałów w liściach drzew, korze i kambium. Średnia koncentracja potasu w tym gatunku mięsa była na poziomie 4029 mg/kg, sodu 461,9 mg/kg, magnezu 250,7 mg/kg, wapnia 66,44 mg/kg, żelaza 64,49 mg/kg, cynku 45,07 mg/kg, miedzi 0,981 mg/kg, manganu 0,149 mg/kg. Biodostępność pierwiastków śladowych z czerwonego mięsa wahała się od 30 do 45% Cu, od 40 do 68% dla Zn, od 55 do 95% dla Mn i od 60 do 70% dla Fe. Biorąc pod uwagę przepisy Unii Europejskiej mięso bobra to przede wszystkim bogate źródło żelaza i cynku, a także źródło miedzi dla dorosłych.
Porównując bobrzynę z chudym mięsem różnych gatunków zwierząt udomowionych wykazano podobną zawartość białka i niższą tłuszczu co za tym idzie niższą kaloryczność. Zakres zawartości cholesterolu w mięsie bobra był porównywalny z wołowiną i wieprzowiną. Co ciekawe mięso kurczaka charakteryzowało się najwyższa ilością cholesterolu oraz niższą zawartością białka i wyższą tłuszczu. Jako źródło żelaza bobrzyna jest lepsza od wszystkich zbadanych do tej pory gatunków mięs. Ponadto dostarcza więcej cynku i mniej sodu.
Bobrzyna, zatem to doskonały gatunek mięsa o pożądanym składzie chemicznym i niskiej kaloryczności. Białko mięśniowe było dobrej jakości o wysokiej wartości wskaźnika jakości odżywczej i dobrze zbilansowanej zawartości aminokwasów. Z badań wynika też, że mięso bobra w diecie spełnienia aktualne zalecenia dietetyczne dotyczące niskiej zawartości tłuszczu i niskiego stężenia cholesterolu. Ponadto chuda bobrzyna charakteryzuje się dopuszczalnnym stosunkiem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych do nasyconych kwasów tłuszczowych co uważa się za korzystne dla zdrowia człowieka i spójne z zalecaną dietą. Dzięki temu, że zawartość makro- i mikroelementy w mięsie bobrów jest wysoka, może być cennym źródłem ważnych pierwiastków, zwłaszcza żelaza, cynku, magnezu, miedzi i potasu a także sodu (ze względu na jego niski poziom). Co więcej przechowywanie mięsa bobra wpływ na jego właściwości technologiczne i utlenianie lipidów, a także na tendencję poprawy czułości i zdolność zatrzymywania wody po 7 dniach przechowywania. Mimo, że obecnie ten gatunek mięsa rzadko gości na stołach, warto po nie sięgnąć chociażby z powodów wyżej opisanych. Dobrze przyrządzone będzie cieszyło smakiem, ale też korzystnie wpłynie na nasze zdrowie.
Autor tekstu: dr hab. inż. Katarzyna Tajchman, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, Katedra Etologii Zwierząt i Łowiectwa
Polish